karrantza – Casa Garras

‘Cotorro’, un buey de 1.504 kilos de menú

Con sus 1.504 kilogramos de peso, 2,90 metros de largo y 1,62 de alto, Cotorro está llamado a batir mañana un récord en Carranza. Será el del animal más grande sacrificado hasta la fecha en el matadero del municipio. Este buey criado por los propietarios del restaurante Casa Garras será también el protagonista de las jornadas gastronómicas especiales que el local encartado ofrecerá a partir del día 10 de octubre. «Es la primera vez que vamos a ofrecer algo así, porque todo el mundo habla de las chuletas de buey, pero en realidad muy poca gente las ha probado», señala el chef Txema Llamosas.

Él forma parte de una saga de cocineros -ya van por tres generaciones- que da vida a este restaurante de Carranza. Llegó para introducir la cocina evolutiva en un local que se ha hecho famoso por ofrecer platos tradicionales con productos del valle. Primero pasó por la Escuela de Hostelería Artxanda y más tarde se formó «en el Azurmendi, Arzak, Zuberoa y El Bulli», enumera. Comparten con él fogones su madre, Natividad Orcasitas, y su abuela, Pilar Tejera. Su padre, José María, se ocupa de la sala, mientras que el servicio es cosa de su hermana Pilar, una enóloga que ha empezado a elaborar su propio txakoli, y su pareja, Nagore Machín. Todo queda en casa. No en vano, el abuelo y fundador, Bernardino Llamosas, está a cargo de la ganadería familiar de raza pirenaica.

De ahí procede precisamente ‘Cotorro’, el inmenso buey de raza pirenaika que la familia lleva criando desde hace ocho años. «Nació en casa y no valía para semental», aseguran. «Le hemos criado para este fin porque era espectacular. No servía de toro debido a su morfología enorme, con mucho hueso, y eso nos dio la idea. Además, pensamos que probablemente los partos para las vacas fuesen difíciles, y le hicimos buey», explica el pequeño de los Llamosas.

Más que una inversión económica, su matanza será una forma de hacer algo distinto y ofrecer a la gente la oportunidad de probar una carne muy poco habitual. «Es un capricho. No sabemos para cuántos comensales dará, pero es difícil que salga rentable porque un animal de estos vale unos 6.000 euros, y sólo en pienso nos habrá costado unos 3.500», estima el chef. Y es que desde que comenzaron a cebarle, hace 14 meses, ‘Cotorro’ ha venido comiendo entre 15 y 20 kilos de pienso diarios.

Tras su paso mañana por el matadero, habrá que esperar tres semanas para que la carne macere. «No estará mucho tiempo colgado. En Carranza la cultura es comer la carne fresca, no vieja, y para eso el animal tiene que estar bien cebado y bien gordo», explica el cocinero. Aunque es su primera vez con un buey, la familia ya tiene experiencia organizando ‘txarribodas’ populares en invierno. En estas matanzas no faltan los curiosos, y luego se organizan comidas populares. También es frecuente que en Casa Garras sacrifiquen vacas, aunque eso sí, su peso raramente excede de los 800 kilos. Nada que ver con las cifras de ‘Cotorro’.

Menús especiales

Con semejante protagonista en la carta, los responsables del restaurante quieren ofrecer un menú especial que se servirá, obviamente, durante un tiempo limitado: alrededor de tres semanas. «No se trata sólo de comer chuletas, sino de probar algo especial. Habrá un menú gastronómico elaborado con las diferentes partes del buey», avanza el cocinero.

El menú constará de consomé de buey al Armañac, steak tartar de buey, carpaccio de buey con lascas de Idiazabal, ravioli de su estofado con trufa negra, filete de rabadilla con hongos de temporada, solomillo de buey… y, de remate, chuleta de buey. «Terminaremos con un postre de nuestra carta y lo acompañaremos de un vino tinto de La Rioja Alta (Viña Alberdi). La experiencia finalizará con un gin tonic servido por Jose María Llamosas, que es el especialista de la casa», apunta Txema. El precio del menú será de 70 euros.