Txema, el sabor de una carrera prometedora en el Garras

Txema Llamosas opta al premio de cocinero revelación 2016 en el festival culinario Madrid Fusión. El chef de Karrantza representa la tercera generación familiar al frente del restaurante Garras.

Pide un café nada más llegar. Aunque la noche de trabajo se alargó, toca prepararse para una nueva jornada en la cocina de Casa Garras. Txema Llamosas representa la tercera generación familiar al frente del restaurante que su abuela puso en marcha hace más de cuarenta años en Karran-tza. Él aún no ha cumplido los treinta y ya despunta en el mundo gastronómico. Tras completar su formación en la escuela de hostelería con Eneko Atxa, Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá figura entre los seis candidatos de todo el Estado a alzarse con el premio cocinero revelación de 2016 en el festival Madrid Fusión, que se celebra entre los días 25 y 27 de enero.

El reconocimiento pretende dar un espaldarazo a las carreras de las promesas de la cocina. El hecho de encontrar, por ejemplo, a David Muñoz entre los galardonados en ediciones anteriores no añade presión al chef de Karrantza. “Estar nominado ya es un escaparate. Viajaré a Madrid el lunes y ya veremos lo que pasa”, anuncia Txema Llamosas que, al margen del resultado del certamen, acude con la intención de aprender en las conferencias y actividades programadas en la cita culinaria.

Txema Llamosas soñaba con convertirse en veterinario hasta que en la adolescencia empezó a ayudar en el restaurante de la familia “detrás de la barra y en la cocina” mientras la vocación iba cociéndose a fuego lento. Se trata de un modo de vida sacrificado con horarios a menudo maratonianos. De lunes a jueves entra a las 9.00 horas y sale alrededor de las 18.00. Los viernes, sábados y domingos, cuando las comidas y cenas se suceden abandona el local -situado en el barrio de Concha, frente al ayuntamiento- “a la una o las dos de la madrugada”.

Aprender de los grandes en sus estancias en Azurmendi, Arzak y El Bulli le permitió “ver la gastronomía desde otros puntos de vista”. Cambia con frecuencia los menús para ofrecer variedad a los comensales combinando en la mesa tendencias más vanguardistas con los ingredientes tradicionales, “que tiene muchos adeptos”.

Pero si hay algo irrenunciable es “cocinar con productos de la comarca: queso, cebolla morada de Zalla, productos de Lombera de Carranza, cordero de carranzana cara negra o carne de Karrantza. Desde luego, en Enkarterri existe materia prima para elegir”, enumera.

Algo ya han probado los emisarios del festival Madrid Fusión que se acercaron a Karrantza a degustar las especialidades de la casa. Cuando se dé a conocer el fallo de un jurado de especialistas en la materia se sabrá si Txema les conquistó por el estómago. Compiten junto a él la barcelonesa Anna Merino, el gallego Alberto Lareo, el burgalés Ricardo Temiño, la valenciana María José Martínez y el madrileño Javi Estévez.

El certamen puede cambiar su vida profesional, pero no sus ilusiones. En este apartado destaca la rehabilitación del palacete de Villa Paterna, en el barrio La Lama de Karrantza, “construido en el siglo XVI”, para transformarlo en hotel y restaurante equipado para grandes eventos. Hace tres años que la remodelación arrancó, pero a Txema Llamosas no le consume la prisa por terminar.

También planea la modernización de Casa Garras conservando su esencia familiar y el cuidado de los productos de la tierra. En la fachada ya se ven los andamios que desvelan el inicio de unas obras que después continuarán en el interior. “Vamos a crear un comedor más espacioso, de 150 metros cuadrados”, anuncia Txema. Ahora está decorado con mobiliario de madera que recuerda a la calidez del caserío, tan presente en Karrantza. Prefiere ir avanzando poco a poco, como viene haciendo con su trayectoria.

ELIXANE CASTRESANA (DEIA) – Martes, 19 de Enero de 2016 – Actualizado a las 06:03h.