Complicidad Gastronómica. Casa Garras: Sabor sin disonancia

Crítica de Isaac Agüero

Casa Garras abrió en Carranza en 1971. Actualmente su tercera generación, Txema y Pilar Llamosas son las cabezas visibles del negocio. Txema en cocina y su hermana Pilar (enóloga) en la sala ejerciendo de maitre. Tanto José Mari Llamosas como su mujer Natividad Orcasitas, padres y segunda generación, están también a pie del cañón. Ella en cocina con su hijo y el padre gestionando la barra en el bar del piso inferior.

Txema Llamosas después de pasar por la Escuela de Hostelería de Artxanda ha estado en diferentes stages en restaurantes de alta alcurnia como Azurmendi, Arzak y El Bulli. Después regresó a Casa Garras para hacerse cargo de toda la oferta culinaria dando una pincelada de contemporaneidad a la carta tradicional y estableciendo los menús degustación.

Casa Garras se encuentra situado en Carranza. Este valle se sitúa casi en la frontera entre Cantabria y Vizcaya. Territorio fundamentalmente ganadero donde la vaca pinta y la oveja latxa campan a sus anchas por estos prados verdes y de elevada frondosidad.

En el piso superior, se encuentran dos comedores bien diferenciados. El más actual resulta confortable, amplio, bien iluminado y diáfano, provocando en el comensal sensación de holgura y espacio.

Gastronómicamente el cliente tiene más de una posibilidad a la hora de visitar Casa Garras. Una carta clásica en las que destacan las alubias pintas con sus sacramentos, la carne o los pescados con su refrito y dos menús de corte más actual que se denominan gastronómico y degustación en función del número de pases, siete y doce respectivamente.

Nos encontramos ante una cocina gustosa, sin complejidades y que mantiene el sabor del ingrediente principal. Txema se apalanca en productos de temporada en la mayoría de los casos para proponer platos de fácil reconocimiento gustativo. Combinaciones no estridentes que reconfortan de forma pausada a todos los públicos. Culinaria sencilla, sensata a merced del producto y con brío y fuerza en salsas y fondos.

Comenzamos con el espárrago con ajoblanco y anguila. Fresco, ligero, un buen principio en el que se reconocen cada uno de los ingredientes. Adecuado.

Seguiríamos con atún rojo marinado sobre su emulsión, salsa ponzu, alga wakame y perlas de wasabi. Un plato de perfecta ejecución, con el pescado ensalzado hacia las alturas con su propia emulsión. Conceptualmente algo fuera de lugar, atún por todas partes.

Sobresaliente es la anchoa marinada sobre estofado de pieles de bacalao y praliné de almendra salada. Con una rebanada fina de pan de centeno resulta un bocado tanto crujiente como ligeramente meloso. Equilibrado y salino pero no excesivamente potente. El pescado azul y los frutos secos o como mezclar dos grasas de forma acertada. Aplausos.

El chipirón relleno del guiso de sus garras y cremoso de tinta es un plato de elevada estética. Saca el máximo rendimiento al producto con tres elaboraciones distintas. Distinguido punto el del cefalópodo, ligeramente acariciado por el calor y de nuevo a través de la salsa el sabor se eleva de forma elegante. Notable.

En esta época del año no podían faltar los guisantes con callos de bacalao y queso. Sensación a clorofila; se ligan con su propia emulsión. Pase gustoso, equilibrado. Acertadísimo.

De excelsa calidad la yema de huevo de caserío con crema carbonara, papada ibérica y queso idiazábal. Plato goloso a más no poder que convence por la vía rápida al paladar. La crema aporta un punto ligeramente etéreo que reduce la contundencia del pase. Para repetir.

El revuelto de perrechicos llama la atención por el color y la textura que consiguen con el huevo. Ni demasiado líquido, ni por el contrario rastro de sólido. Cremosidad a raudales. Al conjunto lo noté falto de sabor a la seta por la incorporación de la panceta ibérica.

También fue del agrado, la merluza a la plancha sobre falso risotto de trigueros y emulsión de coliflor. La musculación del pescado marcada lo cual indica su tamaño y calidad. Punto excelso, aunque se sirve con algo de aceite de más. Acompañamiento vegetal que suma sin restar protagonismo.

Sorpresa positiva la carne de Casa Garras. Probamos unas láminas de solomillo y una chuleta. Ambas provenientes de una vaca pinta sin ningún tipo de maduración. Es más había sido sacrificada solamente hace tres días. Mayor sabor en la chuleta como es lógico, pero el solomillo no le iba a la zaga. Buena urdimbre y punto. Se acompañan de unas patatas fritas excepcionales que nunca están de más. El misterio de la carne y su maduración, el placer de la patata.

De alabar resultan los postres. Se nota la dedicación especial a través de una repostera en cocina. Muy trabajados por su composición múltiple. Fría y lozana es la piña a la vainilla sobre royal de coco, sorbete de piel de limón con crema de leche y granizado de menta fresca. Cumple sobradamente su función. Refresca a través del limón y la menta. Acertadísima conjunción. Bravo.

La panacotta de vainilla con dulce de leche casero, nueces garrapiñadas, crujientes de chocolate blanco y maíz, cremoso de queso y pompas de nata suena a bomba dulce pero les aseguro que no es así. Se encuentra en el límite pero sorprendentemente no empalaga. Seguramente debido a esos toques lácteos bien puros del queso y la nata que aportan un grado más de frialdad. Goloso sin empalagar. Deseable.

Poco a poco Casa Garras va dando pasos para que el entorno sea el mejor posible. Estamos ante una familia en la que respira hostelería. Pilar acaba de finalizar su segunda añada de txakoli (Petite) laborando un viñedo propio y se trabaja en una entrada independiente para el restaurante. A más largo plazo, un hotel y restaurante gastronómico a partir de la rehabilitación de un palacio del siglo XVI a tres kilómetros de Carranza.

En su vía más gastronómica, la cocina es de raíz, con algún brochazo técnico, pero sin perder el norte y asomarse al precipicio. Se busca el reconocimiento inmediato de los ingredientes, mediante preparaciones discretas y trabajadas. Se evitan combinaciones en los límites de ácidos y amargos. Mayor foco en el gusto original que en construir platos de variados matices.

Si tuviera que calificar la cocina de Txema Llamosas diría que es fina, evidente y cuidada. A destacar por encima del resto la anchoa con bacalao, la yema de huevo con carbonara y papada ibérica, la calidad de la carne (pinta sin maduración) y la sensación de frescor y dulzor contenido que transmiten los dos postres permitiendo cerrar una cena con un notable sabor de boca.