Inmaduros y minúsculos son pura textura que encierran un volcán de húmeda savia, salinidad y verdor. «Son el umami vasco», dice Alija. «La bandera de la primavera», resalta Beñat Ormaetxea

Txema Llamosas (Casa Garras), uno de los chefs vizcaínos que primero apostó por ellos. Aquí, con salsa verde, callos de bacalao y su flor. P. Nieto

https://www.elcorreo.com/jantour/reportajes/guisante-lagrima-joya-primavera-vende-480-euros-20230407192235-nt.html

Txema Llamosas (Casa Garras) vio en su etapa como practicante en elBulli el mimo con que Ferran Adrià trataba al guisante lágrima del Maresme en Cala Montjoi. Así que cuando tomó las riendas de la casa de comidas familiar en el barrio Laconcha y contactó con su medio vecino Borja López, las lágrimas de Artzentales se acomodaron en carta de inmediato. «Antes no se entendían los guisantes así. Son más una textura que un sabor. Es el vegetal más caro que existe porque lleva muchísimo trabajo desgranarlo. Aquí, en casa, mi abuela Pilar y Carmen, la señora que nos ha cuidado, han pasado horas y horas pelando guisantes y habas mientras veían la novela, charlaban y tomaban café», sonríe. Llamosas los prepara en salsa verde con melosos callos de bacalao y apenas 30 segundos al amor del fuego (30 € por una generosa ración).

https://www.7canibales.com/despensa/productos-y-productores/guisante-lagrima/

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