Txema Llamosas asume el reto de respetar la tradición y un producto excepcional mientras se abre un hueco entre los cocineros del futuro

De temporada. Bonito del norte marinado con ponzu, wakame y perlas de wasabi, color y sabor de verano creado por Txema Llamosas / IGNACIO PÉREZ

En Carranza y alrederores, Txema Llamosas es, sobre todo, el hijo de José Mari y Nati Orcasitas, los dos titanes que gestionan y sustentan desde hace 40 años Casa Garras. En mitad de una naturaleza feraz y salvaje, la pareja ha logrado convertir su casa en parada y fonda de quienes gustan de santificar las fiestas en torno a una buena mesa. Producto, un ojo siempre puesto en la cazuela y esa generosidad sin dobleces que acompaña a las gentes de bien les han granjeado una sólida reputación en media cornisa cantábrica. El primogénito Txema jugaba a balonmano e iba para veterinario. Pero desde los 13 años sabía también rellenar las cámaras, engordar un guiso y acudir a la carrera, con el mandil volando, a por un pedido de carne donde Lombera. El oficio de guisandero se le coló de crío entre el torrente de la sangre a Txema Llamosas (Carranza, 1987). Cuando tuvo claro que la senda de los fogones iba a marcar su existencia, quiso aprender el oficio junto a los mejores.

Se fue a elBulli, al reino mediterráneo y majara de Cala Montjoi donde Ferran Adrià, como un principito curioso, dictaba las normas del discurso culinario del siglo XX y XXI. Con pólvora de colores en el morral, quiso conocer de cerca una casa centenaria, el cartesianismo culinario de los Arzak en el Alto de Vinagres. Como guinda, se arrimó al alma de Bizkaia y recorrió las sendas de los montes y de las costas junto a Eneko Atxa en Azurmendi.

Dos platazos con ADN de Carranza

Ahora es su tiempo. Sin embargo, la tarea que le ocupa a Txema Llamosas en Casa Garras no es fácil. Tiene que forjarse una identidad propia sin renunciar a la base, a la memoria de esos comensales fieles que desde hace casi medio siglo buscan en el Garras el mejor producto de la comarca, sabores netos, definidos, sin enmascaramientos… Hasta sus amigos cocineros, tras saborear y aplaudir sus últimos platos, le piden a Txema que ponga al fuego una de esas chuletas de vacas pintas de Carranza, lecheras que rinden su último servicio ofreciéndonos bocados de una sabrosura inigualable. Él es consciente del terreno que pisa y esa carne que prepara en la sartén (de medio metro, con aceite muy caliente con la que ‘risola’ la chuleta en un gesto histórico hoy inusual) es el punto final de sus menús. Ya sea para terminar el de atún rojo en temporada o el gastronómico que sirven su esposa, su madre y su hermana en la sala (con vistas) de este restaurante familiar.

El menú comienza con un tartar de salmón al fondo de una sopa de tomate rosa carranzano recién cogido de la huerta. El bonito del Norte marinado, con ponzu, algas wakame y perlas de wasabi es también pura estacionalidad y un modo moderno y preciso de dotar de manjarosidad al pescado. Refrescante y muy rica la anchoa marinada sobre estofado de pieles de bacalao y praliné de almendra salada, que demuestra a las claras los fundamentos técnicos del chef. Tras las gambas blancas sobre mayonesa de sus corales y cítricos, asoma un platazo. Contundencia y sabor: arroz meloso con manitas curadas y queso afinado de vaca de Carranza. Para dar saltos.

Tras un hermoso chipirón relleno de su guiso («con sus garras», lo presenta Pilar Llamosas) le sigue otra construcción basada en el desaforado sabor de la yema de huevo local. Lleva también carbonara, papada e Idiazabal carranzano. Inolvidable. Una merluza con la piel tostada a la plancha sobre falso risotto de trigueros y emulsión de coliflor antecede a Su Majestad la Chuleta Carranzana. Sutil, sabrosa, con textura. Cierra la panacotta de vainilla de oveja latxa aborigen con dulce de leche y helado de queso. Para beber, el txakoli Petite que elabora Pilar Llamosas, discípula de Gari Ríos (Itsasmendi).

Merece la pena coger el coche, abarcar los paisajes, los bosques y los roquedos de Carranza para darse un homenaje donde Txema. En pocos sitios de este país se come tanta verdad por menos de 60 euros.

JULIÁN MÉNDEZ Miércoles, 2 agosto 2017, 11:38

Artículo I Premios Jantour (El Correo)

Los chef Eneko Atxa y Txema Llamosas, la cooperativa Barrenetxea, el bar de pintxos Gure Toki y el movimiento Slow Food han sido galardonados este viernes en Zalla.