Continuamos con las IV Jornadas de Buey Casa Garras.
Segundo sacrifico del segundo y tercer ejemplar escogidos para nuestro menú de buey. Carne tan sabrosa como escasa con la justa maduración para una frescura y sabor inigualables. No dejes pasar esta oportunidad y reserva ya en el 946806280.
La directora de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, Roser Torras, acompañada por Hilario Arbelaitz y Pedro Subijana como representantes del Comité Técnico (del que forman parte también Josean Alija, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz) ha presentado oficialmente este jueves, en el Basque Culinary Center (BCC), la 20 edición del gran encuentro mundial de la alta gastronomía, que tomará Donosti desde este mismo fin de semana (ya con actividades abiertas al público) y hasta el próximo miércoles, 10 de octubre.
Tras completar el mapamundi culinario en 2016 y presentar una potencia gastronómica que ya está dando que hablar (India) en 2017, Gastronomika 18 encara una edición especial, la de su vigésimo aniversario, efeméride que coincide con la revolución gastronómica que vivió España hace dos décadas de la que el congreso fue altavoz. Por todo ello, el San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country número 20 se presenta como una retrospectiva y una prospectiva a la vez, que rinde homenaje a una generación de cocineros que “nos pusieron en el mundo, y a todos aquellos que les siguieron y nos siguen posicionando”, ha comentado Torras.
A la presentación de Gastronomika 18 no han faltado Joxé Mari Aizega, director del BCC; Eneko Goia, alcalde de San Sebastián, o Denis Itxaso, diputado de Cultura, Turismo, Juventud y Deportes de la Diputación Foral de Gipuzkoa, quienes han destacado el papel del congreso en el posicionamiento actual de la ciudad. También han incidido en la importancia de Gastronomika, así como en la de la agroindustria guipuzcoana y vasca en general, Arantza Tapia, consejera del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco; Markel Olano, diputado general de Gipuzkoa, y Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria.
La presentación del congreso ha servido también para reconocer la importancia del sector agroalimentario vasco y vislumbrar cómo ha evolucionado en los últimos 20 años a través de una cena posterior a cargo de la nueva hornada de cocineros vascos y de una degustación de productos desarrollados en colaboración con Azti Tecnalia. “Gastronomika es gastronomía y producto, reconoce el pasado sin dejar de mirar al futuro, y esta cena es un tributo más”, ha comentado Torras.
Han participado en la cena Edorta Lamo (Arrea!, Campezo, Álava), con un corazón de jabalí con txoricero & piparras; Iosu Sainz Munilla (Kaskagorri, Vitoria, Álava), con un ravioli de Lumagorri con shitake eco alavés; Txema Llamosa (Casa Garras, Concha, Vizkaya), con un bonito del norte, su emulsión y escabeche de tomates de caserío acompañado de un brioche relleno de ventresca con tomate picante; Iker Barrenetxea (Eneko Bilbao, Bilbao, Vizkaya), con una castañeta de cerdo euskaltxerri glaseada en su propio jugo y anchoa de Bermeo; Beñat Ormaetxea (Jauregi Barria, Amorebieta, Vizkaya), con un huevo a baja temperatura sobre crema de patata y caldo ligado de atún; Enrique Fleishmann (Txoko, Getaria, Gipuzkoa), con una tostada de bonito al chipotle ahumado; Roberto Ruiz (Hika, Amasa, Gipuzkoa), con unas alubias negras de Tolosa por Roberto Ruiz, con una morcilla de verduras de Beasain; Juan Carlos Ferrando (Villa Magalean, Hondarribia, Gipuzkoa), con unas peras confitadas, queso bleu des basque, compota de tomate y café; Jon Couso y Aitor Amutxastegi (Arraunlari Berri, Hondarribia, Gipuzkoa), con una salsa de nueces, e Iñaki Murua (Ikaro, Logroño, La Rioja), con un ravioli de vaca Euskolabel relleno de stracciatella trufada, vinagre y albahaca.
La velada en el Basque Culinary Center ha contado también con la participación de Julen Arburua, de la Cofradía del Queso Idiazábal de Ordizia, quien ha preparado una degustación del queso ganador de la feria de Ordizia. Producto, cocineros, pasión, respeto y futuro. Empieza San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2018.
Para que la celebración sea completa, Gastronomika 18, que empieza este mismo fin de semana con actividades abiertas a la ciudad, ha programado hasta 40 ponencias en los tres días de certamen (de lunes 8 a miércoles, 10) y la participación de cerca de 70 cocineros y profesionales de la restauración sobre el escenario del Kursaal. No faltarán a la cita las primeras espadas de la culinaria estatal, como Juan Mari y Elena Arzak(Arzak***), Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte), Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*, Oiartzun), Eneko Atxa(Azurmendi***, Larrabetzu), Josean Alija (Nerua*, Bilbao), Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona), Carme Ruscalleda (Sant Pau***, Sant Pol de Mar), Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia), Ángel León(Aponiente***, El Puerto de Santa María), Paco Pérez (Miramar**, Llançà), Dani García (Dani García**, Marbella), Diego Guerrero (DSTaGE**, Madrid) o Ramon Freixa (Ramon Freixa**, Madrid).
Si quieres saber los días y horarios de las ponencias de los diferentes chefs, sigue este enlace.
Especial énfasis se ha puesto en esta ocasión para promocionar las charlas conjuntas y temáticas, donde dos o más profesionales debatirán sobre un tópico. Así, y entroncando con la celebración, los periodistas José Carlos Capel, Rafael García Santos y Benjamín Lana, y los cocineros Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dénia) y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), analizarán el auge de la gastronomía en España en los últimos años en una ponencia conjunta, como también lo harán Kiko Moya (L’Escaleta**, Cocentaina), Alberto Ferruz (BonAmb**, Jávea), y Ricard Camarena (Ricard Camarena*, Valencia), sobre la cocina levantina; Pepe Solla (Solla*, San Salvador de Poio) y Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove), sobre cocina gallega contemporánea; Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona), Paco Morales (Noor*, Córdoba) y Miguel Ángel Mayor (Sucede*, Valencia), sobre cocinas históricas, o Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) y Marcos y Pedro Morán, padre e hijo (Casa Gerardo*, Prendes), sobre la realidad gastronómica actual en el Principado.
También subirán en compañía Eduard Xatruch y Oriol Castro (Disfrutar**, Barcelona) o María José San Román (Monastrell*, Alicante) y Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel), en este caso para hablar de arroces 3.0. También estarán presentes en Gastronomika las tres patas de Coque** (Madrid), los tres hermanosSandoval, Rafael, Diego y Mario por primera vez juntos en una ponencia.
Como novedad, este año, muchos de los grandes chefs españoles subirán al escenario también para presentar a sus “discípulos destacados” –ya con restaurante y nombre propio en su mayoría- en una muestra generosa de traspaso generacional.
San Sebastian Gastronomika celebra este año el 20 aniversario del congreso de San Sebastián y lo hace homenajeando a la revolución que transformó la culinaria española hace dos décadas. El programa rinde tributo a los artistas de la revolución que transformó la culinaria española hace dos décadas, por lo que el Premio Homenaje “debía ser para un chef que lo empezó todo y que, a día de hoy, sigue trabajando”, para Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942). El chef del restaurante Arzak, según el jurado, “es símbolo de nuestra revolución culinaria, con una creatividad culinaria imparable e inmensamente generoso”.
El Gueridón de Oro de San Sebastian Gastronomika viaja en esta efeméride hasta Cataluña para premiar el servicio del que fue mejor restaurante del mundo. Lluís García y Lluís Biosca “estuvieron al frente del servicio de elBulli bajo el liderazgo de Juli Soler, y con él lograron dar forma a nueva manera de entender la sala que fue el principio de la revolución del servicio que hay en marcha”, y el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras” será otorgado in memoriam al desaparecido periodista neoyorquino Anthony Bourdain.
La apuesta por el contraste de opiniones de San Sebastian Gastronomika llegará también a la presencia internacional, que debatirá en conjunto sobre la sostenibilidad, una de las tendencias que el congreso donostiarra quiere poner en valor. De ello se encargarán, desde diferentes ópticas, cocineros que han tratado la diversidad desde diferentes puntos de vista como Chele González (Gallery Vask, Manila, Filipinas), Rodolfo Guzmán (Boragó, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Santiago de Chile, Chile), Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madrid) y Germán Martitegui (Tegui, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Buenos Aires, Argentina). De sostenibilidad también hablará y cocinará uno de los ponentes internacionales del congreso, que mostrará el estado mundial de la gastronomía, Virgilio Martínez (Central, segundo mejor restaurante de América Latina, Lima, Perú), que vuelve a Gastronomika tras su presencia en 2014.
San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2018 no es sólo un congreso para profesionales de la restauración si no un evento que mueve una ciudad y una región. Aunque el epicentro del mismo sea desarrolle dentro palacio Kursaal, la organización quiere hacer partícipe a todo el mundo y ha preparado, como cada año, un plantel de actividades para disfrutar con la cocina y la magia del congreso sin pasar por taquilla. Este sábado, día 6, en el Kiosko del Boulevard donostiarra se celebrará el evento “Chef por un día”, donde dos adultos y dos niños ganadores de un sorteo realizado por El Diario Vasco compartirán fogones con Aitor Arregui (Elkano*, Getaria); Dani López (Kokotxa*, San Sebastián); Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián), y Rubén Trincado (El Mirador de Ulía*, San Sebastián).
El domingo la atención arriba al Kursaal, que abrirá sus puertas para alojar Gastronomika Popular, la jornada de puertas abiertas de Gastronomika. Este año, celebrando el 20 aniversario, la jornada popular contará con los showcookings de dos cocineros vascos y dos vallisoletanos, esto es, de cuatro maestros de los pintxos. De 11:30 a 13:30h, uno tras otro saldrán al escenario de la Sala de Cámara del Kursaal Félix Manso (Felix Manso, Irún), Xabier Zabaleta (Aratz, San Sebastián), Víctor Marín (Trigo*, Valladolid) y Teo Rodríguez (Trasto, Valladolid) para brindar por los éxitos conseguidos por el pintxo, clave en el éxito y en la popularidad de la culinaria española.
Una vez finalicen las ponencias, la actividad se moverá a los porches del Kursaal donde se inaugura el Street Food con dos propuestas complementarias. El domingo, y siguiendo el hilo de las ponencias ofrecidas, el Street Food ofrecerá cuatro tapas procedentes de restaurantes de Valladolid. Serán el escabeche de gallina con emulsión de jalapeños de Teo Rodríguez (Trasto); la waffle carrillera de Jesús Barbado Heras (Suite 22 Restaurant &Gin-Club); tapa campeona XI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Valladolid 2015; el lechazo Taj-Mahal de Alfonso García (Don Bacalao), y la ensalada de mojama casera de Chisco Alonso (La Garrocha). El Street Food dominical finalizará a las 19h.
De lunes a miércoles, la gastronomía de los porches del Kursaal cambia y conmemorara el aniversario con recetas que han marcado el resurgir de la tradición al abrigo de la “revolución” gastronómica contemporánea. En horario de 12.00h a 20.00h, se podrán degustar los canelones con crema de trufa de Carles Gaig (Gaig, Barcelona), las croquetas Via Láctea de Nacho Solana (Solana, Ampuero, Cantabria), la fabada de Casa Gerardo por la Catedral de Navarra de Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias) o el bacalao en salsa verde de Gorka Txapartegui (Alameda, Hondarribia, Gipuzkoa).
Tanto el Street Food del domingo, como el de los días de congreso tendrá un precio de 4 euros (1 pincho más bebida) o 6 euros (2 pinchos más bebida).
Los mejores chefs sentarán cátedra con degustación incluida en el escenario del Kursaal. Los que se queden fuera tampoco lo pasarán mal. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country es un congreso culinario, pero es un congreso de ciudad. Sin esa vinculación, ni el congreso ni el éxito de la gastronomía española se entendería. En una semana empieza el congreso de gastronomía de San Sebastián.
Hace 20 años se inició una revolución, y hace 20 años nació un congreso que la arropó y alentó. En 1999 tuvo lugar la primera edición del Congreso Gastronómico de San Sebastián, llamado “Lo mejor de la gastronomía”, el primer congreso de alta gastronomía celebrado en el panorama internacional y uno de los más prestigiosos del sector. De formato innovador, evolucionó y se hizo grande, y en 2009, consolidado a nivel mundial, cambió el nombre a San Sebastian Gastronomika para profundizar en su vocación internacional.
Y si necesitas propuestas para escaparte a comer -o picar algo después- entre ponencia y ponencia, busca la mejor opción entre las más de 25 que propone nuestro colaborador Igor Cubillo.
